在瞬息萬變的生活環(huán)境里，我們無時無刻不受到數(shù)以億計的病菌的侵襲。人類為了保衛(wèi)自身的健康，在體內(nèi)和體外一直與病菌進行著無聲的激戰(zhàn)。在保衛(wèi)人體的外圍戰(zhàn)中，人們根據(jù)不同需要采用了不同的方法來擊退病菌的侵犯，滅菌、消毒和防腐，就是三種常用而程度不同的斗爭方法。

　　滅菌，是在一定范圍內(nèi)消滅物體上所有微生物的方法。醫(yī)院里對手術器械通常采用間歇滅菌法，即把器械煮沸30分鐘，在20—37℃的恒溫環(huán)境中放置一天 ，這樣 ，某些沒被殺死的微生物芽孢會誤以為危險期已過，“放心大膽”地進行繁殖，這時再蒸煮殺菌，連續(xù)反復幾次，手術器械便可以達到完全沒有微生物的要求。高壓蒸氣和干熱空氣兩種方法都可以用于滅菌，不過由于多數(shù)微生物的耐干熱性較強，所以高壓蒸氣滅菌一般僅需在121℃溫度、30分鐘的條件下即可達目的,而干熱空氣滅菌的條件則為140℃、4小時。除此之外，太陽光中的紅外線可以使微生物細胞中的水分大量蒸發(fā)，紫外線又能使微生物細胞中的核酸分子發(fā)生變化，所以常曬衣服和被褥是一種廉價的滅菌方法。

　　消毒，是不徹底的滅菌方法。因為在許多場合下不需要把微生物全部殺死，只要消毒就可以了。例如手上碰破了一塊皮，可以擦些紫藥水或紅藥水；打針的時候，大夫先用碘酒、后用酒精給皮膚消毒，這些都是為了達到局部滅菌的目的。在使用消毒藥水時，千萬不要把紅藥水和碘酒同時擦到皮膚上，以免引起中毒。 巴斯德經(jīng)過多次實驗確認：把鮮牛奶加熱到71℃，持續(xù)15分鐘，即可以消滅其中的結核桿菌和傷寒桿菌，又不致于損壞牛奶的營養(yǎng)價值和風味。在這之后，人們普遍地使用這種方法保存牛奶。這就是有名的巴氏消毒法。 依靠各種手段抑制某些微生物生長繁殖的過程，叫做防腐。

　　人們經(jīng)常把多余的魚肉、蔬菜和水果或曬干，或鹽腌，或制成蜜餞，這是因為微生物的繁殖需要一定的水分，而經(jīng)過處理的食物不含或只含極少量的水分，從而鏟除了滋生微生物的“溫床”，起到了保存食物的作用。微生物的生長還受溫度的影響，一般細菌在30—37℃、霉菌在25—28℃生長最旺盛，如果降低溫度便可以減弱微生物的生命活動，或者使它們處于休眠狀態(tài)，因此人們利用冰箱、冰庫來貯藏肉、蛋。

　　但是冷藏僅僅是為了防腐，達不到滅菌和消毒的作用，所以冷藏食物需要有時間限制，一旦超過了冷藏期，微生物適應了低溫環(huán)境，會從休眠中“醒來”，導致食物變質(zhì)。肉類一般在低溫下可以保存1年左右，蛋類的保存期更長一些。 時至今日，人們找到了并且還在繼續(xù)尋找戰(zhàn)勝有害微生物的有利武器。