雞蛋是由蛋殼，蛋白，蛋黃構成的。蛋殼的主要成分是碳酸鈣。在蛋殼和蛋白之間，有一層很薄的蛋殼膜，這是蛋白質(zhì)的明膠。在雞蛋內(nèi)部還有氣室（氣泡）。越是新鮮的蛋，氣室越小，放的時間久了，這個氣室就漸漸變大。看上去蛋殼像是密封的玻璃球似的，但是實際上它是可以透少量的氣的。在煮雞蛋時，氣室內(nèi)的空氣就膨脹，有一部分氣要跑到蛋殼外面來。蛋煮好后立即浸入涼水里時，因氣室內(nèi)減壓，水會進到蛋殼內(nèi)。換句話說，空氣跑出去之后，進來了水。因為水進到了蛋殼和蛋白之間，所以蛋殼就好剝。

    煮好后立即浸入涼水里的雞蛋和煮好后稍過些時候才浸入涼水里的相比，蛋殼內(nèi)進去的水多少不同，進去的水越少，蛋殼就越不好剝。其中的原因也可以從氣室內(nèi)的氣壓原理得到答案。