食物腐爛，主要是因?yàn)榧?xì)菌繁殖所致。不過(guò)，細(xì)菌沒(méi)有適當(dāng)?shù)臏囟�、濕度及養(yǎng)分是不能繁殖的。做罐頭時(shí)，先加熱殺死細(xì)菌，然后把罐頭密封起來(lái)，細(xì)菌就進(jìn)不去了。

　　一般細(xì)菌在加熱到60℃以上就會(huì)死去。但加熱后如不立即密封，罐頭里就會(huì)侵入新的細(xì)菌，食品會(huì)再次腐爛。由于高溫殺菌和完全密封，罐頭中的食物能保存很長(zhǎng)一段時(shí)間。所以制作罐頭時(shí)，一定要迅速密封。