魚(yú)比肉容易壞的原因是多方面的。

　　(1)魚(yú)的鰓和內(nèi)臟藏菌很多而且極易腐爛。魚(yú)一旦死亡，這些部位的細(xì)菌立刻迅速繁殖，并穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。有人檢查了剛殺死的魚(yú)和剛死的魚(yú)，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉就不是無(wú)菌的。1兩魚(yú)肉里有5000～16000個(gè)細(xì)菌，它們的來(lái)源主要是鰓，可見(jiàn)細(xì)菌繁殖發(fā)展之快。反之，畜肉(豬、牛、羊)一般都是宰殺放血，并立即開(kāi)膛去臟，減少了細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。經(jīng)檢查也證明，健康的畜肉是無(wú)菌的。

　　(2)魚(yú)肉是被疏松的少量結(jié)締組織分隔為很多小肌群的，細(xì)菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密堅(jiān)硬的結(jié)締組織(即筋)包圍成一束一束的，細(xì)菌比較不容易侵入肌肉。如果魚(yú)在捕獲時(shí)就已受傷，則細(xì)菌更易從傷口進(jìn)入肌肉。而畜類(lèi)發(fā)生這種現(xiàn)象就比較少。

　　(3)魚(yú)肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動(dòng)物死后，肉里的糖即轉(zhuǎn)化為乳酸，使肉酸度增高并發(fā)生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細(xì)菌繁殖的作用。魚(yú)肉因?yàn)楹�糖少，所以產(chǎn)生乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時(shí)間都不及畜肉。魚(yú)肉僵直時(shí)期很快消失進(jìn)入自溶階段(蛋白質(zhì)分解階段)，為細(xì)菌的滋長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。

　　(4)水中的微生物屬于而冷微生物較多(尤其是海中的微生物)。所以魚(yú)離水死后，即使放低溫下繁殖得較慢。

　　由于以上各種原因，所以魚(yú)肉比畜肉容易壞。為了減慢魚(yú)腐爛過(guò)程，對(duì)家庭來(lái)說(shuō)，買(mǎi)到魚(yú)后應(yīng)盡快去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈血液和粘液，將肚子用一根小棍撐開(kāi)，掛在陰涼通風(fēng)或冰箱里，并及腌制加工，或及時(shí)烹調(diào)做熟。