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小學(xué)語文說明文閱讀練習(xí)題及答案:分子美食的奧秘

來源:網(wǎng)絡(luò)資源 文章作者:奧數(shù)網(wǎng)整理 2019-03-03 00:32:59

小學(xué)語文說明文閱讀練習(xí)題及答案:分子美食的奧秘

  分子美食最早誕生于歐洲,它是用科學(xué)的思維方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化,然后運用這些科學(xué)原理,做出令人驚奇的食物。它是美食,更是科學(xué)。

  它究竟有什么奧秘呢?

  真空低溫慢煮

  一般家庭烹調(diào)時,都是用高于100℃的高溫迅速將食物烹熟。而真空低溫慢煮烹調(diào)則是采用40℃至60℃的溫度烹調(diào)食物,這種烹調(diào)方法持續(xù)時間很長,一般要幾個小時甚至更久。很多人會覺得,既然要花這么長時間,那這種烹調(diào)方法有什么好處呢?我們就以三文魚為例來講講吧。

  三文魚,相信大家都不陌生。最近幾年,生吃三文魚越來越流行,有人覺得非常美味;不過,也有人因怕生食而卻步,但煮熟后的三文魚吃起來肉質(zhì)卻很硬,很難吃。真空低溫慢煮就可以解決這個問題。首先,要用真空密封機對三文魚進行真空處理;然后,調(diào)好低溫慢煮機上的溫度,再將包裝好的三文魚放入水中,在規(guī)定的時間里取出即完成慢煮。低溫慢煮能減少肉汁流出,降低高溫對營養(yǎng)的破壞,保持食材的原汁原味,這樣做熟的三文魚口感就更好,非常接近生吃的細嫩,也能克服不適應(yīng)生吃的問題。

  真空低溫慢煮在分子美食中應(yīng)用非常多。例如,真空低溫慢煮蔬菜,可以讓蔬菜更加細滑鮮嫩;也可在40℃左右,通過真空低溫油浸魚類,使魚肉具有豆腐一樣的嫩度;將牛排和調(diào)味料一并放進真空袋里抽成真空狀態(tài),然后在60℃的溫度下“烤”數(shù)小時,這樣得到的牛排就會更加軟嫩。

  液氮的妙用

  氮,是十分常見的氣體,也是分子美食中的重要工具。由于液氮能夠提供大約零下190℃的低溫,能使食材瞬間達到極低溫度,在超低溫狀態(tài)下,食物的結(jié)構(gòu)也會隨之發(fā)生改變,發(fā)生奇妙的物理變化,使其口感、質(zhì)感都發(fā)生變化。

  比如,鮮奶油是制作甜品時的常用食材,但是很多人會嫌它甜得發(fā)膩。要想解決這個問題,就要使用液氮,它可以做出酥脆的鮮奶油。將液氮倒入盤子中,戴好手套,在液氮產(chǎn)生的陣陣霧氣中把鮮奶油一勺勺放入碗中,奶油就會一塊塊地浮在液體上,還發(fā)出“刺啦刺啦”的聲音,就像炸奶油一樣。“炸”過的奶油很脆,吃起來少了油膩,多了幾分寒意,甜得恰到好處。

  有一種外觀類似巧克力棒,但吃在嘴里卻是鵝肝滋味的分子菜,是使用液態(tài)氮將肥嫩的鵝肝醬混入白蘭地酒的香氣而制成的,吃時再配上甜而不膩的葡萄,其風(fēng)味令人叫絕。液氮法還有一個代表作“芒果魚子醬”,是用液態(tài)氮將芒果汁迅速冷凍,并包裹在膠囊內(nèi),看上去宛若真正的蛙魚子,一咬之下,飽滿的芒果汁水充滿整個口腔。

  膠囊的應(yīng)用

  膠囊?這可不是醫(yī)學(xué)里的藥物膠囊,而是能裝“魚子醬”的膠囊。主要是利用褐藻膠遇到鈣離子的時候粘度會顯著增大這一性質(zhì),將褐藻膠溶于果汁或蔬菜汁,然后滴入氯化鈣等鈣溶液,一滴一滴的液體表面會形成膠質(zhì),形狀和結(jié)構(gòu)就會穩(wěn)定下來,像一顆顆的魚子一樣。

  代表作就是味道各異的膠囊魚子醬。比如水蜜桃魚子醬,就是把果汁制作成魚子醬那樣精巧的小球。做法是先將水蜜桃榨成汁,過濾后與褐藻膠混合,再用針筒滴入混有氯化鈣的清水當中。由于表面張力的作用,果汁迅速化身為一粒粒小圓珠,乍一看還以為是魚子醬,吃進嘴里才豁然開朗——居然是水蜜桃的味道。這些果汁味兒的“魚子醬”入口即化,就像一個個氣泡在口中迅速爆掉,給人完全不同的體驗。

  利用膠囊還可以做成多種口味合一的美食,如牛肉鵝肝醬,把牛肉放到約60℃的水里抽真空煮上幾小時,再把混有褐藻膠的鵝肝醬裝入針筒,注射到鈣溶液中,就會慢慢形成膠質(zhì),牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時候,牛肉的口感、鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來,令人叫絕。

  泡沫之魅

  泡沫也是分子美食中的一道風(fēng)景線。所謂“泡沫”,就是氣體被液體隔開的分散體系。泡沫本身屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,通常純液體不會產(chǎn)生泡沫,但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑,則能產(chǎn)生可持續(xù)存在數(shù)十分鐘乃至數(shù)小時的泡沫。

  根據(jù)這種原理,分子美食中產(chǎn)生泡沫的方法通常有三種:可以先把食物制成液體,再加入卵磷脂等乳化劑作表面活性劑,并用攪拌器打成泡沫;也可以用一個能抽真空的密封罐使氣體和粉末充分混合,將任何食物制成細密的泡沫,然后再烘烤成蛋糕;將各種汁狀物加入凝膠或瓊脂,用真空管使其膨化也可以制成泡沫。

  利用泡沫做成的分子美食有很多,典型的有兩種:一種是純巧克力的“打發(fā)奶油”。另一種則是“法拉第龍蝦”。

  1.下列說法符合文意的一項是()

  A.真空低溫慢煮烹調(diào)則是采用40℃或60℃的溫度烹調(diào)食物,這種烹調(diào)方法持續(xù)時間很長,一般要幾個小時甚至更久。

  B.低溫慢煮能減少肉汁流出,降低高溫對營養(yǎng)的破壞,保持食材的原汁原味,這樣做熟的三文魚口感就更好,完全如生吃般細嫩,也能克服不適應(yīng)生吃的問題。

  C.膠囊魚子醬就是把魚子醬裝進可食用的膠囊里。

  D.利用膠囊可以做成多種口味合一的美食。

  2.下列分析不正確的一項是()

  A.本文采用“總分式”結(jié)構(gòu),先總說分子美食是什么,再分別介紹幾種分子美食類型。

  B.本文舉出多種分子美食,而且大多都說明了制作方法,讓讀者對分子美食有了比較清晰的認識。

  C.本文介紹分子美食主要從食材種類入手進行分類。

  D.分子美食的奧秘在于它通過科學(xué)原理,導(dǎo)致食物發(fā)生物理或化學(xué)變化,使得食物口感更好。

  3.某餐廳引進了分子美食——真空低溫慢煮三文魚,你能為該餐廳設(shè)計一條廣告語嗎?

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