很多人尤其是北方人都說煮水餃必須加三次涼水，這里面有什么物理原理么？是不是真的需要加三次涼水呢？

　　我們試著用中學(xué)物理知識(shí)來解釋一下。

　　要吃到美味可口的水餃，第一要保證水餃不破，第二要保證水餃?zhǔn)焱浮?br />
　　怎么才能做到這兩點(diǎn)呢？

　　我們都知道，要把餃子煮熟，必須使餃子吸收足夠多的熱量，此過程是熱量從沸水中傳導(dǎo)到餃子皮再到水餃內(nèi)部各種餡的。也就是說總是外面先熟，餡再熟。

　　這有點(diǎn)類似油煎各種食物，我們都有一種經(jīng)驗(yàn)，如果油溫太高，會(huì)導(dǎo)致被油炸的食物外面先很快變得焦黃甚至發(fā)黑成為炭，但是里面卻沒熟，所以說，熟透是需要一個(gè)過程的，此過程不能過急，因此油溫不能太高。

　　但是，水和油畢竟還有所不同，油的沸點(diǎn)非常高，而水的沸點(diǎn)在標(biāo)準(zhǔn)狀況下只有一百攝氏度，因此，水餃?zhǔn)遣淮嬖谕馄み^熟現(xiàn)象的，但是要使餃子餡熟透而又不讓皮爛掉，就必須采取一定措施了。

　　我們先來看一下這道全國物理競賽題，然后逐步分析、慢慢解釋一下此問題：

　　本題中說鍋中下了餃子后，等水重新沸騰后，加上些涼水繼續(xù)煮，然后水再次沸騰，此時(shí)煮熟的水餃會(huì)浮出水面，熟餃子能浮起來的原因主要是“D.水沸騰后，餃子內(nèi)部的部分水汽化變成水蒸氣，使餃子體積增大”。

　　其實(shí)雖然最終答案選D，但是此題卻沒有說明餃子浮起來的真正原因。餃子體積變大的確是因?yàn)轱溩觾?nèi)部的水汽化成為水蒸氣，那么，為什么餃子浮起來了呢？

　　我們這里必須用浮力知識(shí)解答一下，利用浮沉條件，我們知道當(dāng)物體所受浮力大于自身重力時(shí)就會(huì)上浮直至漂浮。餃子體積增大的同時(shí)其重力卻沒有增大，根據(jù)阿基米德原理，在水面以下的水餃所受浮力隨著排開液體體積的增大而增大，當(dāng)浮力大于重力時(shí)，就會(huì)上浮直至漂浮。

　　第一次剛剛浮起來的水餃，其實(shí)內(nèi)部餡還沒有熟透，而肚子卻鼓了，如果繼續(xù)讓鍋里的水劇烈沸騰，餃子在水中過度翻滾，很容易使餃子皮被撐破，所以此時(shí)可以采用“揚(yáng)湯止沸”或者“釜底抽薪”的辦法，也就是說可以加些涼水，或者把大火變成小火，或者把蓋鍋的鍋蓋掀開一會(huì)。總的目的就是讓水依然沸騰但是不要太劇烈，甚至?xí)簳r(shí)不再沸騰，讓大肚子水餃重新縮回去，從而既防止了皮被撐破，又能繼續(xù)加熱內(nèi)部餡。當(dāng)然，還有一個(gè)作用，就是防止沸水溢出鍋外。

　　也就是說，勞動(dòng)人民總結(jié)的這樣的一個(gè)加三次涼水的方法是有用并且符合物理原理的，但是方法并不僅此一種，更不是必須的。前面說了，可以加涼水，也可以采用降低火候的辦法。

　　由于過去都采用的是柴火或者爐火燒水的辦法加熱水餃，因此，火候不太好控制，而現(xiàn)在都采用電加熱或者煤氣加熱的辦法，可以很方便的控制溫度，從而既能防止水溢出鍋外、又能防止水餃撐破肚皮。

　　當(dāng)然，添加涼水還可以使得餃子皮在遇冷收縮之后變得皮實(shí)勁道，而且能防止餃子皮黏連，內(nèi)部餡受熱均勻，口感更好。

　　正因如此，才有了“蓋蓋煮皮，開蓋煮餡”、“先大火后小火”這些關(guān)于煮餃子的各種經(jīng)驗(yàn)。